zomerzuurdesem

Ik noem dit "zomerzuurdesembrood" omdat deze werkwijze met deze rijstijden bij mij alleen werkt in de zomer. In andere jaargetijden is helaas de omgevingstemperatuur zoveel lager dat het allemaal anders moet.

1. ongeveer 100 gram starter (desem dus. Ik heb mijn desem in zo'n mason jar in de koelkast. Op het moment dat ik het gebruik haal ik het eruit, schep die ongeveer 100 gram eraf -er blijft maar heel weinig over in het potje dan-, en vul weer aan met 50 gram water en 50 gram (tarwe/rogge)meel. Dit laat ik buiten de koelkast totdat het goed gerezen is, en dan zet ik het weer in de koelkast tot mijn volgende brood)
2. 600 gram meel. Meestal neem ik 100 gram spelt, 100 gram rogge, en 400 bloem.
3. 100 gram zaden/pitjes. Altijd een gedeelte lijnzaad, 25 gram oid, en dan soms sesamzaad, soms pompoenpitten, soms beide .. gewoon wat ik heb)
4. 430 lauw water. 
5. lepeltje honing
6. 11 gram zout

Ik begin, zo net na het avondeten, met de starter goed los te kloppen in lauw water. Dan de honing en spelt en rogge er bij, en weer goed roeren. Soms laat ik het zo even staan. Dan de bloem en het zout er bij, en kneden. Op een gegeven moment de zaadjes erbij, en verder kneden. Het blijft wat plakkerig: zo wil ik het, als ik het niet plakkerig vind dan doe ik er nog wat water bij.

Als het goed gekneed is doe ik een lepel olie in een kom en doe daar het deeg in, en dan alles in een plastic zak. 

De volgende ochtend is het deeg mooi gerezen en ga ik verder. Ik stort het op een plank (die ik ingevet heb of bestrooid met wat meel), en verdeel het in 2 stukken. Deze stukken bol ik op, besmeer met water, doe er zaadjes op, en leg ik naast elkaar in een romertopf.

Die romertopf doe ik dicht en laat ik een uurtje met rust. Dan snij ik het deeg in, en zet de romertopf in een KOUDE oven. De oven zet ik aan op 230 graden (hoger gaat hij niet). Na ongeveer 35 minuten haal ik het deksel van de romertopf en zet de schaal met het brood weer terug tot het brood mooi bruin en gaar is. (Dat duurt dan meestal nog een minuut of 20. Voor de zekerheid meet ik soms de kerntemperatuur met een vleesthermometer - die moet boven de 97 graden zijn.)

Het brood is niet superluchtig met van die grote gaten, maar wel superlekker :-) 

pizzaschuitjes

• 100 griesmeel
• 200 bloem
• klein blikje tomatenpuree
• 5 gram gist
• 5 gram zout
• 2 gram suiker
• 200 lauw water

deeg kneden van alle ingredienten. Als je het deeg te plakkerig vindt kan je iets meel toevoegen, maar liever niet teveel.

als het deeg gerezen is rol je er lange lapjes deeg van, en je belegt ze met wat je wil. Ik heb ze deze keer besmeerd met rode pesto, kaas erover, olijven, rode en oranje tomaatjes, en snippers ham. Ik heb de randen een beetje gevouwen om te voorkomen dat de vulling er af zou vallen.

15 a 20 minuten in een oven van 220 celcius - of gewoon tot ze goed zijn.

bagels

Mijn eerste bagels bakte ik naar recept van Emmanuel Hadjiandreou: uit hoe bak ik brood. (Aanrader trouwens). Dat recept gebruikt alleen tarwebloem, en dat gaat prima, maar omdat ik goedkope inferieure euroshopperbloem gebruik gooi ik er vaak wat andere dingen doorheen, dan voelt het wat minder slecht.

350 bloem

150 griesmeel (soms vervang ik dit door spelt)

20 rogge

10 gram zout

7 gram gist

theelepel honing

1 ei

25 gram boter

275 lauw water

Van deze ingredienten deeg kneden. Ik doe dat in mijn keukenmachine - lekker makkelijk, in mijnes kan gewoon 3x het recept in 1 keer. Ik hou dan wel 1/3 van het meel achter, en giet dat er langzaam bij als de overige ingredienten goed gemengd zijn. Je kan natuurlijk ook met de hand kneden, of als kneden niet je ding is alleen goed roeren en dan met tussenpozen van een minuut of 10 een aantal keer stretch en fold doen. (deze methode is beschreven in dat kookboek hoe bak ik brood)

Het deeg blijft een beetje plakkerig. Als je dat vervelend vindt doe er dan gerust een klein beetje meel bij; ik hou zelf gewoon niet van dat stugge deeg. Het hangt er ook wel een beetje vanaf welke meelsoorten je gebruikt; het ene meel heeft nu eenmaal meer water nodig dan het andere. Jij staat met jouw handen in jouw deeg, dus je kan dan zelf het best oordelen of er nog wat water of wat meel bij moet.

Ongeveer een uur laten rijzen, tot het in volume is verdubbeld. Verdeel het deeg dan in 9 of 10 stukjes. Als je deeg stug is zal je de stukjes even moeten laten rusten om ze wat handelbaar te laten worden. Bol de deegjes mooi op, en prik er vervolgens een gat in met je vinger. Rek dat gat een paar cm op - de bagel gaat nog flink rijzen en anders hou je geen gat meer over. 

Laat de bagels ongeveer een kwartiertje rijzen. (met de kanttekening dat het nu ik dit typ wel zomer is .. in de winter gaat dat rijzen allemaal wat trager)

Breng een ruime pan met water aan de kook, met een theelepel zout (en evt een theelepel baking soda). Leg de bagels in het kokende water (ze kunnen er niet allemaal tegelijk in he .. in mijn 28cm pan passen er 3 tegelijk) Als het goed is duikt de bagel die je in de pan laat zakken al snel weer half beven water - zoniet laat ze dan nog even rijzen. Ik kook ze altijd ongeveer een minuut per kant - zonder deksel op de pan. Als je ze te lang kookt dan worden ze plat en papperig - dat komt niet meer goed in de oven.

Ondertussen de oven voorverwarmen op 240 graden. (zodra je de broodjes in de oven doet dan de temperatuur wat terugdraaien, naar 200)

De bagels die gekookt zijn en voldoende afgekoeld besmeer je met losgeklopt ei. Je kan ze vervolgens in een bord met zaadjes naar keuze dopen voor de afwerking - of je laat het bij het eierglanslaagje. 

als de oven goed warm is doe je een bakplaat (ik gebruik bakpapier op de bakplaat) met bagels in de oven. Deze broodjes worden mooier als je zorgt dat er wat stoom in de oven zit. Dat kan je bereiken door een bakje op de vloer van de oven te zetten en daar wat kokend water in te gooien als je de broodjes in de oven schuift. Als je een kleine oven hebt waar dat niet in past, net als ik, dan kan je ook met een plantenspuit gedurende de eerste 5 minuten 2 a 3 keer water boven de broodjes in de oven sprayen.

Bak de bagels tot ze goudbruin en gaar zijn, in 15 a 20 minuten. (Ik weet het, meten is weten, maar ik klop zelf bij deze broodjes altijd even op de bodem om te horen of ze gaar zijn - ze klinken dan hol)

stokbroodvorm

Sja. Mijn nieuwe baguette maker van Emile Henry maakt hele lekkere stokbroodjes hoor, maar wel jammer dat ze dan als ze klaar zijn vastgebakken zitten in de vorm (ondanks de bloem die ik erin strooide voordat ik het deeg erin deed). Daar moet ik de volgende keer iets op bedenken, want ze smaken wel erg lekker. Daarom toch het recept zodat ik dat kan onthouden:

60 gram desem

50 semolina

500 bloem

375 water - volgende keer neem ik iets meer

theelepeltje suiker

6 gram gist

10 gram zout

Geen hond op de foto deze keer .. die was druk bezig met mislukt brood eten buiten ..

zuurdesem honing-noten-vijgenbrood

100 gram starter (tarwe-rogge)
175 gram bloem
50 gram semolina
25 rogge
zoveel water als nodig is om een slap deeg te maken, ik had ongeveer 175 gram
5 gram zout
25 gram lijnzaad
4 gedroogde vijgen in stukjes
50 gram walnoten
1 eetlepel olijfolie
2 eetlepel honing

alles behalve de noten en vijgen mengen en kneden. Op het laatst de noten en vijgen erbij doen en doorkneden. Meer noten en vijgen is vast nog lekkerder, maar ik had er niet meer.

ik heb het deeg een nacht laten rijzen op kamertemperatuur. De volgende ochtend was het volume verdubbeld. Ik heb het platgeduwd, opgerold, en in mijn nieuwe broodbakvorm van Emile Henry gelegd. Wat ben ik daar blij mee zeg! Deeg erin, even uurtje laten rijzen nog, insnijden, en zo koud in de koude oven. Oven op 230 gezet, na een half uur deksel van de vorm en nog 15 a 20 minuten gebakken op 220, tot het er zo uitzag:

gringo / baghrir /iets met 1000 gaatjes

150 gram griesmeel (semolina)

150 gram bloem

400 gram water (sommige recepten zeggen melk)

eetlepel bakpoeder

6 gram gist

vanillesuiker (of niet, dan beetje gewone suiker)

snufje zout

goed mengen en luchtig kloppen en een uur laten rijzen. Dat lukt beter als de omgevingstemperatuur niet te laag is. Dat is ze (jep, vrouwelijk; ik heb het opgezocht) bij mij nu in maart wel, dus ik heb de schaal met beslag weer met een kruikje (= frisdrankfles met warm water) onder een deken gezet. Als de inhoud van de kom bellig en schuimig is geworden kan je aan de slag. Niet meer doorroeren want dan roer je het weer plat!

dan neem je een koekenpan die niet aanbakt - want je gebruikt geen boter of olie oid - je doet er een lepel beslag in als de pan nog koud is, en dan op het vuur zetten, middelmatig. Je kan er beter bij blijven staan verder want het gaat best snel. Als de gringo droog is aan de bovenkant, en alle belletjes geplopt zijn, heel even omdraaien (hoeft niet geloof ik maar ik doe het toch) Oppassen dat het niet aan de onderkant verbrandt, even zoeken dus naar de goede stand van je vuurtje. Oja en steeds als een gringo klaar is eerst je pan met koud water wat af laten koelen voordat je de volgende bakt. Dat lijkt heel bewerkelijk maar valt ontzettend mee omdat je geen vet of olie gebruikt. Dat vond ik trouwens best spannend, ik zag me al een pannenkoek uit mijn pan krabben met stukken van de anti-aanbak-laag er nog aan, maar tot mijn verbazing ging het helemaal goed. Ik gebruikte zo'n pan die ik ooit in de ramsj bij de AH had gekocht.

Lekker met olijfolie en honing (tip van Oum Oumayma die ik verder niet ken), of als je dat te spannend vindt, roomboter en suiker. Ik heb ze gemaakt met vanillesuiker, maar volgende keer doe ik het zonder; lijkt me ook best lekker om te eten bij een kopje harira. Verder kan je ze maken met melk ipv water, of met relatief meer griesmeel of juist minder .. Zoals elk recept kan je ook dit helemaal naar wens en smaak aanpassen!

Dit recept gaf trouwens 7 pannenkoeken in een pan van 24 cm. Ik schat anderhalf cm dik en superluchtig met die 1000 gaten.

recept zuurdesem hot cross buns paasbroodjes

eigenlijk voor Goede Vrijdag natuurlijk, maar ik vind dat het op 2e paasdag ook nog best kan. Hot Cross buns, zonder winkel-gist. Ohja en ik weet het: eigenlijk horen ze aan elkaar vast te zitten in een rechthoekige vorm en dan de kruizen (kruisen?) mooi in het gelid enzo .. maja ik ben de enige die ze eet die nu thuis is, dus ik wil ze invriezen. Een mens moet nu eenmaal praktisch blijven.

Voor het deeg:

• ongeveer 250 gram desem (ik maakte die met 50 gram (volkoren/rogge)starter, 55 gram bloem, 55 gram volkoren meel, 110 gram water, halve dag laten fermenteren)
• 100 gram melk
• 200 gram warm water
• 1 ei
• zest van 1 citroen/limoen (makkelijk te maken met een zesteur)
• zest en sap van 1 sinaasappel (weer die zesteur)
• 1 eetlepel koekkruiden (mag ook meer he als je dat lekker vindt .. of wat extra kaneel ofzo ..)
• 300 gram bloem
• 200 gram bruin meel
• 40 gram boter
• 250 gram gedroogd fruit (ik had nu rozijntjes, mango, banaan, kiwi, abrikoos, ananas, besjes)
• 1 theelepel zout
• 2 eetlepels bruine suiker

beetje bloem met paar druppels olie en wat water om de pasta voor de kruizen te maken

wat honing/suiker en vruchtensap (ik gebruikte het limoensap van de helft van de limoen waarvan ik alleen de schil had gebruikt) om te glazuren.

eerst alles voor het deeg mengen en goed kneden - behalve dat fruit, dat is handiger als je dat een beetje aan het eind toevoegt want dat kneedt niet echt fijn. Het is ook handig als je begint met je desem goed los te roeren in de melk en het water, voordat je de andere ingredienten toevoegt. Het deeg blijft plakkerig - dat vind ik nu eenmaal prettiger werken. Ik heb het deeg een hele nacht laten rijzen in mijn frisse huiskamer. De volgende ochtend heb ik bolletjes gevormd van 100 gram deeg pstuk.
Met wat meel, water en een paar druppel olie kan je een soepel deegje maken, daar rol je dan een dun slangetje van, even met je deegsteker een streep duwen in het bolletje, en daar het slangetje inleggen. Op die manier steeds een kruis maken.

na een paar uur rijzen (in koude kamer) heb ik ze gebakken op ong 210 Celsius, tot ze bruin en gaar waren. Direct uit de oven bestrijken met een mengsel van suiker/honing en vruchtensap. (en dus niet, zoals ik opeens stond te doen, met een mengsel van bruine suiker en vruchtensap .. zo over de tot dan toe zo mooi wit gebleven kruisjes ..)

naschrift: ze zijn erg lekker geworden, zelfs mijn kind dat niet van krentenbollen houdt en geen zuurdesem lust heeft er 3 van gegeten.